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各種食肉中のカルノシン、アンセリン含量

○佐藤三佳子1,柄澤紀1,高畑能久1,森松文毅1,木村修一2 （1日本ハム中研,2昭和女子大院生活機構）

【背景・目的】ヒスチジン含有ジペプチドであるカルノシン及びアンセリンは、動物の各組織に分布しており、特に骨格筋に高濃度に含有されている。各種食肉中にも豊富に含有されており、抗酸化作用や抗疲労作用などの機能性が期待される成分である。そこで、カルノシン及びアンセリンの各種食肉中における含有量とその含有比を調査した。【方法】牛、豚、鶏、ウサギ、シカ、カエル、ウマ、キジ、カモ、アイガモ、ターキー、キジ、ハト、スズメの各部位全28種類を調査対象とした。各食肉は、解凍後ドリップを含んだ状態でミンチし、アミノ酸分析によりカルノシン及びアンセリン含有量を測定した。【結果・考察】カルノシン及びアンセリンの含有量とその含有比は、動物種や部位によって大きく異なることが確認された。今回調査した食肉類の中では、カルノシン及びアンセリンの総量としてはキジムネ肉＞キジササミ肉＞鶏ササミ肉＞鶏ムネ肉が最も高含有であった。カルノシンおよびアンセリンは運動との関連性が示唆されているが、カモやハトと比較して、ブロイラー肉中に多く含有されており、含有量の運動量との関連は認められなかった。一方、部位別に見た場合には、鳥類において、ムネ肉ではモモ肉より高含有であり、運動性の高い部位に多く含有されていることが示唆された。

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